1、目的
對影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個過程因素進行控制，確保產(chǎn)品的質(zhì)量能滿足顧客的要求。
2、職責
⑴區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對過程控制進行巡查。
⑵各區(qū)域經(jīng)理負責安排計劃菜單的制作與調(diào)整。并對其正常實施進行監(jiān)督。
⑶區(qū)域主管負責對過程質(zhì)量進行監(jiān)控，負責維持現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生，負責對作業(yè)人員的職業(yè)、衛(wèi)生和安全進行管理。
3、作業(yè)方法：
⑴、生產(chǎn)計劃的控制按《生產(chǎn)計劃管理控制程序》執(zhí)行；
⑵、過程控制；
①區(qū)域經(jīng)理負責編制相關工作指引。
②對于有工作指引的過程，必須按工作指引執(zhí)行。
③對生產(chǎn)設備、量具進行操作控制，保證生產(chǎn)設備，生產(chǎn)設施及量具處于正常工作狀態(tài)。
④操作員工上崗前必須經(jīng)過培訓，考核合格后持上崗證才能上崗。
⑤區(qū)域主管負責按《檢驗、試驗及其狀態(tài)程序》執(zhí)行相關檢驗，確保過程質(zhì)量。
⑥區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對外廚各分部進行巡查，對發(fā)生的不符合事項依《糾正預防措施控制程序》執(zhí)行。
⑦生產(chǎn)、檢驗中發(fā)現(xiàn)的不合格品，按《不合格控制程序》及《檢驗和試驗及其狀態(tài)控制程序》執(zhí)行。
⑧各區(qū)域按標準的《生產(chǎn)計劃菜單》執(zhí)行生產(chǎn)，并做好相應的記錄。
⑨各區(qū)域每餐在出品前，必須將每一種菜肴取一小部分，用干凈的塑料袋裝好，放在冰箱中，保存留樣24小時，以備檢驗追蹤。
本文編輯：南京餐飲管理公司
